Maialino da latte fondente all’olio di mandorla, mele caramellate ed arachidi.

Christian Bertogna, executive chef del ristorante Imperialino, propone una ricetta che reinterpreta in chiave “haute-cuisine” il classico connubio tra la carne di maiale e le mele aggiungendo in modo equilibrato ingredienti inconsueti come il cardamomo, le arachidi e il peperoncino dando vita a un piatto veramente delizioso.

Ingredienti per 4 persone:

Per il maialino: 4 carré di maialino da latte da circa 190 gr. cadauno (con osso e ben puliti), olio di semi, 50g di burro, 4 ciuffi di rosmarino, 4 ciuffi di timo limonato

Per la marinata: 4 cucchiai di miele d’acacia, 4 cucchiai olio di mandorla, cardamomo in grani, la scorza grattugiata di un lime, rosmarino, sale e pepe nero della Valle Maggia

Per le mele cotte: 500g di acqua, 150g di zucchero, 20g di zenzero fresco, cardamomo in grani, ½ peperoncino rosso, 16 spicchi di mela Pink lady, 10g di burro, 60g di arachidi

Per le verdure: 4 baby carote, 2 baby finocchi, 4 baby porri, 6 patate novelle, 1 spicchio d’aglio

Per la salsa: 2dl di salsa demi-glace ben ridotta, 20g burro, qualche rametto di timo

Tempo di preparazione: 30 minuti (+ 4 ore per la marinatura)

Procedimento:

Per il maialino: preparare una marinata con 4 cucchiai olio di mandorla, 4 cucchiai di miele d’acacia, la scorza grattugiata di un lime, cardamomo in grani, rosmarino, sale e pepe nero della Valle Maggia e immergervi il il carré di maialino. Lasciare marinare il carré di maialino per circa 4 ore,toglierlo dal recipiente, asciugarlo per bene e rosolarlo in olio di semi e burro senza colorire le ossa. Insaporire il grasso di cottura con qualche grano di cardamomo e un po’ di timo. Cuocere in forno per circa 12 minuti a 170°C e mettere da parte.

Per le mele cotte: preparare uno sciroppo speziato con 500g di acqua, 150g di zucchero, 20g di zenzero fresco, cardamomo in grani e ½ peperoncino rosso. Cuocervi gli spicchi di mela Pink lady, quindi ripassarli in padella con il burro e le arachidi pestate nel mortaio e metterli da parte.

Per le verdure: in una padella far rosolare per bene le patate novelle, aggiungervi un pochino di erbe e uno spicchio d’aglio schiacciato, cuocere sino a completa cottura. Cuocere le verdure in acqua bollente salata e passarle in un pentolino con del burro.

Per la presentazione: lasciare ridurre la salsa demi-glace con un po’ di timo e montarla con il burro. Tagliare il carré di maialino, disporre la salsa sul piatto e completare con le mele e le verdure. Decorare con erbe fresche.